直火炊きの本格釜めし導入サポート・八釜屋FC本部
ナナカン株式会社 代表のブログです。釜めしで事業を行う上でのあれこれをはじめ、日常の気づきを思いのままに綴っております。

八釜屋 2018夏チラシ完成

八釜屋の夏チラシようやく完成、印刷・納品待ち。
暑苦しいイメージなのか、普通にしてると夏は釜めしの売上が落ち込む時期。
だから商品構成は少し攻めてみた。日本人向けの無難さではなく、現地の味を追求して尖がった味。チラシ作りは重労働、これを春夏秋冬の年4回。終わるとしばしホッとする。

 

無料食堂

こういう善意は素晴らしいと思います。私にもできないかな、と考えてしまいました。

無料食堂の挑戦(朝日新聞デジタル)

個人店・小規模飲食店 お金はないけど何とかしたい…
もし、釜めしが役に立つようなら、コソッと相談してください。

「無料フランチャイズ」の挑戦

飲食店経営って、厳しい面もたくさんあるのです。誰にも相談できず、苦しんでいるオーナーさんもたくさん見てきました。私もちゃんと一店舗つぶしていますのでつらい気持ちがよくわかります。

弊社にとってリスクかもしれませんし、対応できる数も限られているかもしれません。でも、私も、悩んで何もやらないよりは一歩踏み出してから一緒に考えたいと思いますので。

商品開発 ご飯の旨みか?素材の旨みか?

6月から配布する夏チラシ用の、季節限定メニューの最終調整をしています。

釜めしの商品開発をしていると、毎回、大きな選択を迫られる場面があります。ご飯の旨みを優先するのか?食材の旨みを優先するのか?です。

1.炊きこんだ(食材を生のお米と一緒に入れる)方が、出来上がりのご飯に素材の旨みが入る、でも、素材自体の味は落ちる。

2.後乗せ(炊き上がった釜めしの上に食材をのせる)方が、上にのった食材自体の味は活きる、でも、ご飯には食材の旨みが入らない。

開発している商品のコンセプトや具材(入れる食材)が決まっても、この点を決めるのにかなりの労力がかかることが多いです。

1.でも2.でも、どっちかに決めて全品統一しちゃえばいいじゃないと思われるかもしれませんが、そうはいかないのです。使う素材に応じて、どちらの方法がより釜めしを美味しくできるのかが大きく変わってくるのです。

こんなことをやっているので、商品開発しているときは普段考えられないような量を食べることになります。それも炭水化物が多く含まれる釜めしを。だから、商品開発をしているときに毎回思うことがあります。

「終わったら運動しよう」と。

 

社内での議論

お客様のことを大切に考えなければならないのはもちろんですが、商売なのでキチンと収益性を確保することは非常に重要です。何事も完璧はあり得ないので、八釜屋も今ある状態・形態で満足するのではなく、今後どんな荒波でも乗り越えられるよう力をつけていかなければなりません。そんな中での加盟店さんとの議論を紹介します。

フードサービス業界の成熟度合いが高まり、牛丼でも、ほか弁でも、コンビニでも、安くて美味しいものが市場にあふれています。八釜屋の宅配釜めし980円(メイン商品の価格帯)を高く感じるお客様はまだまだいらっしゃるので、そうでない経済的に余裕のあるお客様だけがターゲットと割り切るのも一つですが、見込み客の幅を広げたほうが店舗の収益向上になるはずという方向性になりました。

ついては、見込み客の幅を広げる選択肢として大きく、
1.価格を下げる
2.商品・サービスの価値を高めて顧客に納得してもらう
のいずれかになるが、人件費のかかる宅配において値引きで利益が低下するのは死活問題なので、2.の選択肢を取るべきであろう。

したがって「安くないけど価値がある」という意識をもっていただけるようにできることから始めよう。具体的には、
ア.十五穀米、麦ごはん、大盛りなど無償化する
イ.ダシ茶漬けをもっと美味しくする
を検討していこう。

と、こんな話し合いをしています。

厳しい環境に対応する取り組みとともに、本部からのトップダウンではなく、コンセンサス・共通認識を取ったうえで進めたいという本部の姿勢として共有させて頂きました。

当然、意見が割れることもあるので、そんな時、最終決定の責任は本部が持たざるを得ませんけどね。

 

マニュアルが存在しない

八釜屋にはマニュアルがありません。
ただし、紙のマニュアルが、ということです。
紙のマニュアルの代わりに「八釜屋 魂」という加盟店さん向けの専用ホームページがあります。必要な情報は、必要な時に、そこに見に来る、探しに来る、というスタイルをとっています。

なぜかというと、紙のマニュアルは扱いにくいのです。
かさばったり、どれが最新版かわからなかったり。ただでさえ忙しい飲食店のオーナーさんにマニュアルの整理整頓などさせるより、より良い商品を提供し続ける、サービスを向上し続ける、という方にエネルギーを使ってほしいと考えていますので。

ネット上のマニュアルが特に便利なのは検索機能ですね。キーワードを入れれば関連記事が一発で出てきます。私自身、確認したい情報はそこで検索するほどです。

ここまで読んだ飲食店オーナーさんの中に、え?コンピューター?苦手、、、。という方がたくさんいらっしゃることもよく知っています。たくさんの飲食店オーナーさんとかかわっていますので。でも大丈夫。八釜屋はPCスキルのサポートもしますよ。メールも見れなかった方が、今ではPCを使いこなすまでになっていらっしゃいますのでご心配なく。

宅配用釜めしのメニュー開発の難しさ

地域地域に釜めしを売りにして繁盛している飲食店があります。

では、人気のイートイン店と同じようなメニューを出前・デリバリー・宅配でも同じように提供しておけば良いかというとそう簡単にはいきません。

イートインの釜めし店のメニューを見るとわかるのですが、たいてい釜めしだけでなく前菜とともに出していたり、焼き鳥の締めとしての釜めしだったりします。つまり、釜めし単体では提供していないのです。そんなときの釜めしは、とり釜めしだったり、鮭釜めしだったりとメニューはいたってシンプルで良いのです。量も少なめで構いません。

しかしながら、宅配用の釜めしでは事情が違ってきます。
基本的に一釜の中で、緩急というか、大げさに言うと起承転結というか、飽きない工夫をしてあげないといけないのです。そうしないと召し上がる方の満足を演出できません。

そんな工夫をしながらメニュー開発をするのですが、具体例は栗ですかね。八釜屋の多くの釜めしに入っていますが、釜めしに入っている栗の甘さは、釜めしを食べるという体験に緩急を与えてくれるワンポイントになります。

 

加盟店さんたちとの二人三脚

先ほど、加盟店さんから電話がかかってきました。「今度の海老についてなんだけどさぁ、、、」と、それから1時間ほど、海老について話しました。

そのオーナーさんは、以前水産物輸入をやられていたので、非常に専門的な視点でいろいろ話をしてくれます。フランチャイザーとジーの関係ではあるのですが、お互いパートナーとして、さながら同僚との社内会議のようでした。

八釜屋の釜めしをもっと良くしていきたいという目的が共有できているので、何かあると気軽に加盟店さんから連絡が来ます。皆さん、それぞれの得意分野での気付きや改善提案を共有してくれます。良いアイディアで、即採用、実現したことは数限りないです。

純粋にお互いにためになりたいという面の他、加盟店さんの数が増えればランニングコストも下がるのでビジネス上の利害が一致している面もあるのです。

八釜屋は一応フランチャイズという形式はとっているのですが、本部ありきで加盟店さんに従わせるタイプの運営ではなく一緒にブランドを育てていこうという連帯感が他にはない特徴だと思っています。まさに二人三脚で一緒に歩んでくれている加盟店さんたちがいてくれることに本当に感謝しています。

個人店や小規模店のオーナーさんを優遇する理由

理由は単純です。私も飲食店を自分で経営していたことがあるので、その経営の苦労も、オーナーさんの気持ちもわかるのです。だから、個人店や小規模店で頑張っているオーナーさんの力になりたいという自然な気持ちが湧いてきます。

他でも言いましたが、飲食店の経営環境は厳しくなる傾向が強く、それも個人店や小規模店ならなおさらです。日々の売上の増減に一喜一憂したり、従業員が辞めたり、近くに大きなショッピングモールが出来たり、食材価格が上がったり、だからと言って売値を上げることもできなかったりするわけです。そんな中、美味しい料理を感じ良く出し続けることは並大抵の大変さではないと思います。今後、どうしていくべきかという不安もあるのではないでしょうか。

もし、釜めしがあなたのお店の役に立ちそうだと思ったらお気軽にご連絡ください。経費のことも含めて、どうしたら開業できるか、そしてお店の役に立てられるかを一緒に考えさせていただきます。

目指したいのは、釜めしと出会えて本当に良かった、と一緒に喜んで頂くことです。

1年で潰した飲食店

思い出の棚卸し

1年でつぶしたベトナム料理店アンナン。東京都世田谷区奥沢だった。資金繰りも、人間関係も、何もかも最高に辛い経験だった。トラウマでずっと思いだしたくなかったけれど、ようやく今後のために向き合う気になった。

全く利益は出なかったが、喜んで何度も来てくれるお客様も居たし、今まだお店が残っていたとしたら自分でもお金を出して食べに行きたいと思える店にまでできたので失ったものばかりではない。

むしろ、鍋が振れるようになったのも、メニュー開発ができるようになったのも、資金不足で自分がキッチンに入らざるを得なかった結果だが、それが無ければ今の仕事はできていない。飲食業界でのキャリアの原点であり、自分の人生の不可欠な経験ではある。

ただし、今この記事を書いているとあの時がよみがえって、胸は苦しい。乗り越えよう、と思う。